El lalinense Marco Varela, con tan solo 29 años, es ya una más que prometedora realidad dentro de las nuevas generaciones de cocineros gallegos; un éxito más para el prestigioso Centro Superior de Hostelería de Galicia, y un orgullo para todos los gallegos y amigos de la cocina gallega. Durante los primeros años de su carrera trabajó en restaurantes y hoteles de Santiago y Madrid, hasta que entró de cocinero con Mario Sandoval en el restaurante Coque, y después en Las Rejas, con Manuel de la Osa. A partir de ahí sigue completando su currículum y evolución junto a otros primeros espadas del panorama nacional y gallego (Pepe Solla, Ricardo Sanz, Salvador Gallego, Sergi Arola, Santi Santamaría, Nacho Manzano, Tito Fernández) hasta que el grupo AC Hoteles le brinda la oportunidad de convertirse en chef ejecutivo de un hotel de 5* Gran Lujo, el AC Baqueira de Lleida, y ahora en el restaurante Dona Branca del espectacular Palacio de Sober (también 5*GL), en plena Ribeira Sacra lucense.
2011, un año repleto de éxitos:
- 8/02/2011- Primer puesto en el XI Campeonato Gallego de Cocineros, disputado en Ferrol.
- 13/04/2011- Tercer puesto en el Campeonato de España de Cocineros, disputado en el marco del Salón de Gourmets de Madrid.
- 28/09/2011- Ganador de la semifinal de la zona noroeste del IV Concurso Cocinero del Año, evento avalado por Martín Berasategui, en Gijón, con la presencia de chefs de Galicia, Asturias y Castilla y León, siendo además la primera vez en sus cuatro ediciones que un mismo cocinero gana los dos premios del concurso (menú y aperitivo).
El próximo mes de marzo (26-29) disputará la gran final del concurso en Barcelona, dentro del marco de su Salón Internacional Alimentaria.
Bandeja de presentación:
Platos con los que gana el XI Campeonato Gallego de Cocineros Profesionales.
1er plato- Rollito de rodaballo en dos cocciones relleno de carabinero con provenzal en su piel y huevo de codorniz, acompañado de ravioli de calamar relleno de centolla, bocado de arroz con alga nori y Arzúa-Ulloa y mejillón en escabeche con aire de su jugo y caviar de manzana gran Smith.
2º plato- Presa de cerdo celta marinada con pimientos rellenos de san Simón da costa acompañada de patata rellena de caldo gallego con croqueta de cerdo y maíz, canelón de aguardiente relleno de foie con virutas de castaña y bombón de cebolla y manzana reineta con trufa.
Platos con los que se alza Campeón de la IV Semifinal del Concurso Cocinero del Año:
Su menú estuvo compuesto de caldo gallego como entrante, merluza confitada con arroz de camarones y canelón de calamar y centolla en tinta, de segundo plato, y bica de maíz borracha sobre sabayón de queimada con sorbete de naranja amarga y hierba luisa, de postre.
Además, el cocinero lalinense también se alzó con el triunfo al mejor aperitivo, con su propuesta denominada “Bocado de las Rías Baixas en escabeche de hinojo con aire de cava”.
Entrevista a Marco Varela
Hola Marco, lo primero de todo nos gustaría agradecerte la atención y excelente predisposición que has tenido en todo momento para concedernos esta entrevista, que, tanto por el nivel del entrevistado, como por el hecho de representar el estreno de este proyecto, supone un auténtico orgullo para nosotros.
PREGUNTA.-Acabamos de comentar todos esos éxitos obtenidos durante el año 2011 que acaba de terminar, y que han hecho que el nombre de Marco Varela, el del Palacio de Sober, el del restaurante “Dona Branca” e incluso la Ribeira Sacra, como destino turístico-gastronómico hayan estado en boca de muchos medios de comunicación, generalistas y especializados, autonómicos y nacionales, en multitud de ocasiones durante el año.
¿Qué conclusiones sacas de esta experiencia, tanto a nivel personal como profesional?
RESPUESTA.-Es una experiencia muy enriquecedora. En el aspecto profesional te empapas de todo lo que se hace en el concurso; es como un mini-stage, ya que puedes ver técnicas que utilizan otros concursantes, materias primas y diferentes formas de preparar un producto. A nivel personal siempre haces amigos, conoces compañeros de profesión y casi siempre compartes aventuras de alguna persona en común con otros cocineros. Por lo que el balance es totalmente positivo.
P.-¿Qué destacarías de la Ribeira Sacra a nivel gastronómico, y cómo crees que esto influye en su promoción turística?
R.-Lo cierto es que creo que poco a poco se está mejorando la oferta gastronómica. Cada vez los establecimientos son más conscientes de la importancia del turista y de que este se vaya satisfecho. La verdad es que la gente suele ir a la Ribeira Sacra por el paisaje y las bodegas, y nosotros intentamos que la gastronomía sea también un motivo de visita, pero es una labor que evoluciona poco a poco, ya que no hay una gastronomía típica de la zona que genere un reclamo turístico.
P.-Te has presentado a tres importantes concursos, y has resultado premiado en todos ellos, en 2 ocasiones con el primer puesto, y con un tercer puesto que sabe a victoria en la gran final del Campeonato de España en Madrid.
¿Cuáles crees que pueden ser los secretos de tanto éxito?
R.-En el aspecto personal supongo que el factor más importante será la formación que recibí en el Centro Superior de Hostelería de Galicia y posteriormente con chefs de prestigio en diferentes zonas de España. En lo referente a los concursos supongo que el éxito vendrá de una suma de factores de los menús o platos presentados. Yo lo que puedo decir es que siempre intento que todos los aspectos de un plato estén al 100%, esto es que la presentación sea atractiva, el olor sea perfecto y por último que el sabor sea extraordinario, y sobre todo, muy claro y nada confuso. Supongo que la calidad de la materia prima, en su mayoría gallega, también juega un papel muy importante.
P.-¿Cómo definirías tu cocina?
R.-Cocina de producto, de temporada y con una presentación moderna.
P.-Y hablando de premios y reconocimientos, acaban de ser otorgados los Soles de la Guía Repsol y las Estrellas Michelín en España, ¿Qué opinas de los resultados cosechados por los restaurantes gallegos?
R.-Yo creo que el nivel de la gastronomía gallega está en alza y eso se refleja en las guías gastronómicas ya que progresivamente aumentan los restaurantes con reconocimientos en las citadas guías. Solo falta que esos inspectores de las guías lleguen a todos los restaurantes de Galicia para que así se refleje el verdadero nivel de la gastronomía gallega.
P.-¿Para cúando esa Estrella Michelín que se resiste en Lugo?
R.-El nivel de los cocineros gallegos, entre ellos los de la provincia de Lugo, cada día es más alto, por lo que supongo que ese momento cada vez está más cerca.
Para el equipo del restaurante Dona Branca lo más importante es que nuestros clientes disfruten, aunque si en un futuro obtenemos un reconocimiento por parte de la guía Michelín sería un premio a todo el esfuerzo realizado día a día.
P.-¿Qué le falta a Galicia para acercarse al reconocimiento internacional que actualmente reciben catalanes y vascos?
R.-Tenemos una materia prima excelente en manos de muy buenos chefs por lo que lo único que falta es tiempo para darnos a conocer.
P.-Sin embargo, la cocina gallega siempre está en los primeros puestos en todas las encuestas populares que se hacen sobre la valoración de las diferentes cocinas regionales, hay más fiestas gastronómicas y restaurantes gallegos que nunca, cada vez se vende más y mejor el producto gallego, y la repercusión en los medios de comunicación parece cada día mayor.
¿Está la cocina gallega cada vez más de moda?
R.-Sí, el boca a boca cada día es más favorable, por lo que Galicia está en alza, y por lo tanto de moda.
P.-¿Algún problema o amenaza que consideres importante señalar o corregir desde las instituciones públicas, para mantener o mejorar la buena salud del sector turístico y gastronómico de Galicia?
R.-Lo importante es no descuidarse y seguir trabajando para que esos resultados sigan mejorando. Me gustaría resaltar el trabajo de Héctor Cañete y Carmen Pardo, entre otros muchos, a favor del sector turístico.
Lo que sería bueno es dar a conocer los cocineros en auge de toda Galicia para que así se llegue a difundir el nivel gastronómico de todo el territorio gallego.
P.-Esperemos que esta iniciativa de entrevistar y dar a conocer a “Nuestros Chefs” más destacados desde cocinagallega.es pueda contribuir en este aspecto.
Sabemos que una parte muy importante de tu cocina es el protagonismo que en ella adquieren los maravillosos productos de nuestra tierra. Si vivieras lejos de Galicia y sólo pudieras tener tres de esos productos, ¿cuáles elegirías?
R.-Es muy difícil elegir solo tres, pero si así fuera serían la centolla, las nabizas y el cerdo celta.
P.-El prestigio de la centolla gallega está ya bastante extendido, aunque queda por delante un arduo trabajo para su diferenciación y etiquetado en los mercados y restaurantes de toda España, pero eso es otra historia. Sin embargo, con las nabizas y el cerdo celta, aunque cada vez son algo más fáciles de encontrar en los mercados de las grandes ciudades españolas, siguen siendo grandes desconocidos para el gran público, sobre todo el “Porco Celta”. Tratemos de arrojar un poco de luz:
¿Qué diferencia existe entre las nabizas y los grelos, sobre todo a nivel culinario?
R.-Aunque provienen de la misma planta son productos totalmente diferentes. Las nabizas son las hojas tiernas de la planta en sus primeros meses de vida. Se caracterizan por tener tallos finos y hojas muy tiernas con un amargor muy marcado.
El grelo es lo que dará lugar a la flor de la planta y por lo tanto se consigue en la fase final de la planta. Se caracteriza por unos tallos más gruesos con pequeñas hojas y con un amargor más suave que la nabiza.
P.-¿Qué características especiales nos aporta el “Porco Celta” en la cocina?
R.-Debido a que el cerdo anda suelto y se mueve bastante se produce una infiltración de grasa muy buena que es muy difícil de conseguir. Además en las fases de salado se utiliza también el ahumado, por lo que se potencia mucho el sabor de la carne.
P.-¿Cuándo has vivido fuera de Galicia, qué elaboraciones de nuestra gastronomía popular has echado más de menos?
R.-La verdad es que todas, pero con más fuerza la empanada y el cocido, por eso de ser de Lalín.
P.-Y ¿qué te hizo sentir morriña?
R.-La familia y algunas fiestas gastronómicas.
P.-¿Una fiesta gastronómica que recomendarías a alguien de fuera?
R.-El cocido de Lalín y la feria del vino de Amandi en Sober.
P.-¿Tu rincón secreto de Galicia?
R.-El pueblo de mi abuela materna, Lebuxil. Un pueblo de una sola casa rodeado de naturaleza en estado puro.
P.-Cuantos rincones maravillosos de increíble naturaleza podemos encontrar en Galicia…
Sabemos que hace poco has estado de vacaciones por Francia (así es el Facebook). Me gustaría que nos hablaras de esa “aventura”, de un experto cocinero y gastrónomo como tú, por un país tan gastronómicamente rico como Francia.
¿Qué resaltarías de tu experiencia?, ¿has hecho algún/os descubrimiento gastronómico a destacar?
R.-Tras varios días en Paris me di cuenta que el nivel gastronómico español es muy elevado.
Siempre se descubre algo nuevo en las experiencias gastronómicas pero nada reseñable en este caso.
P.-Con la situación económica actual, la hostelería, en términos generales, se está resintiendo mucho. Nosotros desde la Asociación Nacional de Gastronomía y Turismo de Galicia “Gastrotur Galicia”, defendemos las posibilidades de las nuevas plataformas sociales de promoción de negocios locales, y el marketing online, como una potente herramienta para luchar contra la crisis, y una necesidad básica actual para gestionar, promocionar y posicionar un negocio local en la red, conseguir nuevos clientes y fidelizar a los que ya tienes. Yo sé que estás bastante activo en Facebook, ya que de hecho, nosotros nos solemos comunicar a través de esta red social, pero ¿conoces alguna plataforma social de promoción de establecimientos locales como las diferentes herramientas de Google, Foursquare, Yumit, …..?
R.-Pues la verdad es que las desconocía hasta ahora.
P.-¿Crees que realmente son ya presente y futuro del sector, o son solo una moda pasajera?
R.-De momento están en fase de crecimiento pero supongo que pueden llegar a ser importantes en un futuro.
P.-¿En qué manera dirías tú que influye internet en el desarrollo de vuestro negocio, tanto en el restaurante como en el palacio, y cómo crees que va a evolucionar esta importancia en el futuro inmediato?
R.-A día de hoy son parte fundamental en la promoción del Palacio de Sober y del restaurante Dona Branca. La gente cada vez se guía más por foros, blogs y webs especializadas.
Cada día que pasa internet está más presente en el día a día de todo el mundo, por lo que será importante saber utilizar todas las herramientas que internet nos brinda para llegar al público potencial.
P.-Acabamos de pasar las navidades; fechas en que las reuniones familiares en torno a una mesa se multiplican, ¿algún plato en especial del que disfrutes asiduamente con la familia por estas fechas?
R.-En mi caso el bacalao y el marisco casi siempre forman parte del menú de nochebuena.
P.-Como amantes y promotores de la cocina gallega, uno de nuestros deseos para este nuevo año es verte una vez más en lo más alto del ranking, en esa final del Concurso Cocinero del Año que tendrá lugar a finales de marzo en Barcelona. A todo esto, ¿Cómo va la preparación?, ¿te lleva mucho tiempo?
R.-Tanto José González como yo estamos desarrollando varias ideas partiendo de los productos que estarán en plena temporada para marzo. Estamos buscando productos gallegos que destaquen por su calidad para así intentar dejar a la gastronomía gallega en el mejor lugar posible en Alimentaria 2012.
De momento no le dedicamos mucho tiempo ya que tenemos que compaginar el trabajo diario en el restaurante con el de preparación del concurso, pero a medida que pase el tiempo le iremos dedicando el mayor tiempo posible para así intentar llegar lo mejor preparados posible.
P.-¿Tu deseo para este 2012?
R.-Buff!! Me conformo con que sea igual que el 2011 en el aspecto profesional y personal.
Pues ya es pedir… Que así sea!
